Vào một tiệm ăn
Việt, mở tờ thực đơn, nếu có món bún măng vịt là có tôi. Tôi đã nghiện món tủ
này đủ nơi đủ chỗ bên Canada cũng như bên Mỹ. Bên Mỹ, nhất là khu Little Saigon
thì khỏi nói. Hầu như tiệm nào cũng có, tiệm nào cũng ngon. Không biết có phải
vì ăn thịt vịt hay quên không mà tôi không nhớ tên một tiệm nào ở khu thủ đô của
người Việt hải ngoại này. Có lẽ vì tiệm nào cũng sêm sêm như nhau. Tại
Portland, đất của ông Từ Công Phụng, cũng có tiệm bán bún măng vịt rất ngon.
Ông nhạc sĩ này dẫn tôi tới ăn nên tôi cũng chẳng cần nhớ tên tiệm. Bún măng vịt
ngon thịt phải dày, mềm và đậm đà nhưng quan trọng là, theo khẩu vị của tôi, thịt
phải để riêng trong một đĩa gỏi có nước mắm gừng. Chính đĩa gỏi này mới làm nên
sự nghiệp của bún măng vịt. Thiếu nó là vất đi. Tại Vancouver, Canada, có nhiều
tiệm đạt được tiêu chuẩn này. Nhưng tại Montreal chúng tôi thì hầu như không có
tiệm bún măng vịt nào ra hồn. Trước khi có dịch Covid, có một tiệm mới mở trên đường Saint Laurent đạt được mức bún
măng vịt ngon. Sau thời gian đóng cửa vì dịch, tiệm phẹc-mê-bu-tích vĩnh viễn
luôn.
Thịt vịt không
phải thứ hiếm ở Montreal. Tại các chợ tây cũng như chợ Việt, vịt của Lac Brome
bán ê hề. Lac Brome chỉ cách thành phố Montreal chừng một tiếng lái xe là nơi
nuôi vịt quy mô. Thành lập vào năm 1912, họ chuyên nuôi giống vịt Bắc Kinh. Vịt
Bắc Kinh?
Dân Việt Nam có
lẽ không quên chuyến viếng thăm chính thức Trung Quốc của Tổng Thống Nixon vào
năm 1972. Sau đoàn bóng bàn Mỹ qua Trung Quốc thi tài với đội bóng bàn Trung Quốc,
sau những cuộc đi đêm của Kissinger, Nixon đã chính thức qua tận hang rồng đánh
thức con rồng đỏ trỗi dậy. Nixon đã dễ dãi phản bội các đồng minh Việt Nam, Lào
và Kampuchia, tống Trung Hoa Dân Quốc ra khỏi Liên Hiệp Quốc để cho Trung Cộng
thay thế. Chuyện mặt trái mặt phải của chính trị bỏ qua một bên, chúng ta nói
chuyện…vịt. Thủ Tướng Trung Cộng Chu Ân Lai đã nồng nhiệt tiếp đón Nixon bằng các
buổi yến tiệc sang trọng. Các món bày trên bàn tiệc được các tiệm ăn của người
Hoa tại New York “sao y bản chánh” ngay tức khắc. Dân Mỹ ào ạt kéo tới ăn theo
tonton. Theo đúng thủ tục ngoại giao, Nixon đãi lại bằng một bữa tiệc sang trọng
khác. Vì máy bay không có chỗ nên Tổng Thống Mỹ không mang được dàn đầu bếp của
tòa Bạch Ốc đi cùng, Họ phải nhờ đầu bếp địa phương nấu. Chỉ có món tráng miệng
gồm rượu sâm banh và cam California là sản phẩm của Mỹ. Thực đơn bữa tiệc do Mỹ
đãi này bị vịt ngự trị. Nhìn vào thực đơn bảy món, tôi thấy đã có tới ba món vịt.
Đó là: vịt ăn chơi bốn món, vịt Bắc Kinh và súp xương vịt. Nixon nói với báo
chí ông thích nhất món vịt trong chuyến công du này. Báo New York Times tường
thuật lại các nhà hàng người Hoa tại Nữu Ước không bỏ qua dịp may này. Một chủ
nhà hàng đã trả lời phóng viên: “Nixon là người quảng cáo vĩ đại nhất cho món vịt
Bắc Kinh. Bây giờ ai cũng muốn ăn thử!”.
Năm 2008, tôi
đã tới Bắc Kinh và ăn vịt Bắc Kinh tại một nhà hàng thuộc loại lớn. Họ khua
chuông gõ mõ cho món này phát khiếp. Khi mang món này tới bàn, họ tổ chức như một
đám rước nhỏ. Có phèng la khua inh ỏi dẫn đầu, tiếp theo là một cái bàn có bánh
xe trên có vịt quay được đẩy theo, cuối cùng là anh bếp trưởng và các tiếp
viên. Anh bếp múa dao trổ tài xắt từng miếng da vịt vàng đỏ giòn tan ra thành
những miếng vuông như quân cờ. Khi ăn, da vịt được gói vào trong miếng bánh bột,
thêm hành tươi và nước sốt. Nhờ Nixon, vịt lên ngôi cho tới bây giờ. Đãi khách
sang nhất định phải có con vịt chủ trì! Vài lần có dịp ăn vịt Bắc Kinh tại
Montreal, Paris và Niagara, món này cũng được trình diễn dềnh dang như vậy. Muốn
khua chiêng gõ trống cách nào, tôi cũng chẳng ham. Nhìn vào món vịt Bắc Kinh
như thấy có khuôn mặt Nixon lồng vào, cách chi mà ngon nổi!
Vịt là…ân nhân
của người. Xả thân làm miếng ngon cho đời, vịt còn vạch gan đem lại cho nhân
gian một món nhậu hết xảy, món foie gras.
Lac Bromon cũng có món gan béo này nhưng quê hương của foie gras phải là vùng Périgord của miền Nam nước Pháp. Năm 2012,
tôi đã có dịp đặt chân tới thánh địa Périgord và đã ghi lại trong một bài du
ký : “Không biết cái tên Périgord có gợi nhớ được nơi bạn đọc
điều chi không? Đó là...quê hương của món foie gras nổi tiếng của Pháp. Foie
gras ăn với bánh mì Paris thì không chê vào đâu được. Tôi nhấn mạnh bánh mì
Paris! Cô em tôi, dân Paris đã nửa thế kỷ, nhất định cho là bánh mì Paris ngon
nhất, bánh mì dưới Provence thua xa. Cái miệng tôi là cái miệng...Canada nên
không bén nhậy như vậy được. Bánh mì Pháp là tôi thấy ngon rồi. Ít nhất cũng
ngon hơn bánh mì Canada. Bên Canada, gần Montreal có vùng Lac Brome cũng làm
foie gras nhưng sao bì được với thứ chính tông của tây. Périgord lại là thánh địa
của foie gras nên khi tới đây tôi đã vào đúng hang ổ. Ngay từ khi ghé vào một
quán ăn bên đường, tôi đã thấy có món vịt hầm. Tôi là loại hảo...vịt nên order
ngay một thố. Ngon tuyệt tuy thường ngày cái miệng tôi chỉ thích món bún măng vịt
thôi. Vậy rồi trong thời gian ở vùng này nhà hàng nào cũng thấy món vịt, giá
khá rẻ, tôi cứ hân hoan...bơi! Tới Périgord mới biết đây là đất vịt. Phố phường
rặt một thứ cửa hàng bán foie gras. Foie gras được làm bằng gan vịt hoặc ngỗng.
Vịt có bộ gan nhỏ xíu nên chẳng biết phải bao nhiêu gan mới làm được một hộp
foie gras. Vậy là con người giở trò. Họ tạo nên những con vịt có bộ gan lớn hết
cỡ. Tôi đã được coi những video chiếu công đoạn...to gan này. Họ nhồi nhét cho
vịt ăn bằng những chiếc ống nhét thức ăn cho diều của vịt căng phồng lên. Dĩ
nhiên trong thức ăn có những chất...bổ gan. Đúng ra là những chất tạo mỡ cho
gan. Thành ra ăn foie gras bảo đảm sẽ giầu cholesterol! Thấy những chú vịt bị
nhồi thức ăn mới thấy cái ác của con người. Vậy nên giới bảo vệ súc vật mới phản
đối. Họ đã thành công ở nhiều nơi. Ngay tại Âu châu, 35 nước đã cấm chế biến
foie gras nhưng vẫn được bán và tiêu thụ. Chỉ còn năm nước vẫn sản xuất thứ món
ăn ngon nhưng ác này. Đó là: Bỉ, Bảo Gia Lợi, Tây Ban Nha, Hung và, dĩ nhiên,
Pháp. Luật lệ của Pháp nhấn mạnh: “Foie gras được bảo vệ như một di sản văn hóa
và ẩm thực của Pháp”. Ngay tại chính giữa Périgord có bức tượng ba chú vịt bằng
đồng đứng ngơ ngác nhìn người qua lại. Đây là tác phẩm của điêu khắc gia
Francois Xavier Lalanne. Thấy ba chú vịt dễ thương này trong tôi dâng lên niềm
ân hận: sao ta cứ thịt vịt mà thích! Lỗi không phải tại tôi mà tại...vịt. Ai bảo
chúng bay ngon thịt!”.
Thịt vịt ngon, ít nhất có một người là
tôi thấy như vậy. Nhân tâm tùy dạ dầy, ai nghĩ khác ráng chịu. Nhưng cái thứ
chui qua phía dưới của vịt cũng là món ngon. Đó là món trứng vịt lộn. Dân ta rất
hẩu món này nhưng lại không được ghi điểm như một món ăn gốc Việt như phở, chả
giò haybánh mì thịt. Trứng vịt lộn mang quốc tịch Philippines. Dân Phi gọi là balut. Tôi đã có thời gian ở Manila khá
lâu vào năm 1973 nên đã quen với balut.
Khi mặt trời khuất lấp là dân bán balut,
tiếng Phi gọi là mangbabalot, xuất hiện.
Tôi chưa bao giờ gọi mua trứng vịt lộn của các anh chị bán balut vì không mặn mà với
món này lắm nên ngày nay, sau gần nửa thế kỷ, không còn nhớ nhiều về món này tại
thủ đô Manila. Đây là một món ăn đường phố rẻ tiền mà người Phi rất mến mộ. Balut nằm nơi các quầy bán tại các góc
đường, nhà ga, bến cảng, tiệm ăn, trong chợ hoặc trước các bar rượu, tiệm hát disco. Balut thường sánh vai với đậu phọng luộc. Tôi không hiểu sao họ cho
hai món này đi chung với nhau. Nhưng tôi vẫn nhớ tiếng rao “balut” vang lên thăm thẳm trong màn đêm của những người đội những
chiếc thúng trên đầu hoặc chở trên những chiếc xe đạp cọc cạch. Người bán balut thường để trứng trong những chiếc
thúng có đậy giấy báo hoặc miếng đan bằng cói, phía dưới có một lớp cát để giữ
nóng.
Dân Phi chớp tay trên món mà nhiều nước
Đông Nam Á đều có tuy hột vịt lộn không phải là sáng kiến của nước này. Họ bắt
chước Trung Hoa. Từ năm nào, dân Trung Hoa đưa món ăn phổ thông này vào
Philippines là một nghi vấn. Người thì bảo từ năm 1565, người thì cho là từ năm
1885. Bỏ qua đi chuyện này vì không quan trọng. Quan trọng là kể từ khi dân Phi
hẩu món này thì balut theo gót chân của
dân Phi đi khắp mọi nơi với “bản quyền” của người Philippines. Thế giới hầu như
không biết tới pongtea khon của
Kampuchia, trứng vịt lộn của Việt Nam hay Thái Lan, Lào tuy chúng chỉ là một.
Gọi là một nhưng chúng khác nhau chút đỉnh.
Khác về thời gian ấp trứng. Philippines thường cho ấp từ 11 đến 17 ngày, Kampuchia
từ 18 đến 20 ngày, Việt Nam từ 19 đến 21 ngày. Càng dài ngày, trứng càng trưởng
thành, lông lá đen xì. Khác về gia vị kèm theo. Dân Philippines ăn kèm với muối,
ớt, tỏi, giấm trong khi chúng ta muối, tiêu, chanh và một thứ không thể thiếu
là rau răm. Trứng vịt lộn không có rau răm chẳng ra cái thể thống chi. Đã không
ngon miệng lại còn thiếu cân bằng. Các thầy lang Việt giải thích: trứng vịt lộn
mang tính hàn, có tác dụng tu âm, dưỡng huyết, chữa được nhiều bệnh như suy nhược,
yếu sinh lý, đau đầu, chóng mặt “bổ tựa nhân sâm”. Rau răm có vị cay nồng, mùi
thơm hắc, tính ấm, tác dụng ấm bụng, chống đầy hơi. Vì ăn trứng vịt lộn cường
dương nên kèm với rau răm để giảm...hùng khí. Có vậy mới cân bằng âm dương!
Dân tây phương ít người biết ăn hột vịt
lộn. Nhiều anh Mỹ trước đây tới Việt Nam có thể ăn cả mắm tôm nhưng vẫn kính
nhi viễn chi với hột vịt lộn. Trông chú vịt con lông lá nằm co ro trong trứng
nhiều anh phát khiếp chạy có cờ. Nhưng trên truyền hình Mỹ có những chương
trình gọi là “truyền hình thực tế” chuyên khai thác những món ăn thuộc loại ghê
gớm như Fear Factor, Hell’s Kitchen, The Amazing Race, Survivor. Tôi có coi những
chương trình này. Họ khai thác nỗi sợ của con người để kéo khán giả. Rắn rết, bọ
cạp bò lổn ngổn, họ nuốt tuốt. Hột vịt lộn là chuyện nhỏ. Cũng đã có nhiều nơi
tại Mỹ họ tổ chức những cuộc thi ăn trứng vịt lộn. Tại một cuộc thi ở New York
do nhà hàng Phi Maharlika bảo trợ, người thắng giải đã ăn 40 balut trong 5 phút. Tại hội chợ Filipino
American Festival ở New Jersey, có người đã tạo kỷ lục ăn 20 balut trong 2 phút 22 giây.
Chuyện chi cũng phải có điều độ. Thường
tôi chỉ ăn hai trứng là thấy đủ. Có nhiều bà, chẳng thi thố chi, nhưng quá
thích trứng nên ăn một lúc tới 5 hoặc 6 trái. Đó là chuyện tôi đã từng chứng kiến.
Còn nghe nói thì có bà làm một lúc chục trứng là sự thường.
Tôi phải thú thực, ăn hột vịt lộn thì
ăn, nhưng tôi không hẩu vụ này lắm. Nhìn bào thai vịt, phần lớn đã có lông, tôi
đã phải vặt đám lông đi nhưng vẫn không thấy mạnh dạn khi bỏ vào miệng. Tôi
không có máu tây trong người còn cảm thấy vậy, mấy anh tây chạy có cờ là phải.
Nhưng bà đầm Sydney Kramer thì khác. Bà là ký giả của báo Business Insider, được
bà Nicole Ponseca , chủ nhà hàng món Phi Maharlika tại New York, mời tới ăn món
balut. Bà ăn thấy ngon nên làm một cuộc
thí nghiệm nhỏ. Bà mang balut về tòa
báo cho các đồng nghiệp ăn thử. Họ xúm vào coi. Bà phóng viên Dina Spector phát
ngôn: “Con bọ chứ không phải trứng!”. Bà Kramer khuyến khích mọi người ăn thử.
Ông phóng viên Kevin Smith la làng: “Tôi cảm thấy như đang diễn trong Fear
Factor!”. Khi bà đưa “biến cố” này lên mặt báo mạng trong bài “Chúng Tôi Ăn
Balut – Món Ăn Lạ Nhất Tìm Thấy Ở New York” đã có tới 12 triệu người vào coi.
Người thích người chê. Nói chuyện người thích trước. Đó là phe ta! Ivo
Purwanto, người Indonesia, nơi cũng thời món hột vịt lộn, gây sự: “Mỗi đất nước
có những phong tục và lối sống khác nhau. Tại Ý bạn có thể bị đánh nếu thêm
thơm vào pizza nhưng người Mỹ thì cho đó là chuyện thường”. Cô Trúc Phương, dân
mít ta, đồng tình: “Món ăn này rất phổ biến tại Đông Nam Á, như Việt Nam và
Philippines. Nó là thức ăn hoàn toàn bình thường như thịt gà, thịt vịt với
chúng tôi. Nếu bạn chưa từng ăn thử, không có nghĩa là món ăn này kỳ lạ. Hãy
bình tĩnh và tôn trọng nền văn hóa của những quốc gia khác”. Phe chê cho đây là
món ăn “độc ác” và “gớm ghiếc”.
Kể ra dưới con mắt của người tây
phương, chuyện nấu chín bào thai vịt này không chấp nhận được cũng phải. Họ yêu
thú vật. Con chi cũng thấy ngộ nghĩnh ôm ấp được. Từ khỉ heo tới trăn rắn. Họ
yêu chó nên không hiểu nổi tại sao chúng ta lại ăn thịt chó. Chó là để cho mấy
em đầm ôm chứ không phải để ngả rựa mận. Tôi không có máu ghen nhưng vẫn ghét
chó là vì chuyện “chướng mắt” này. Tuy không mặn mà với hột vịt lộn, dù mấy ông
Phi bảo đây là món “viagra” thiên
nhiên, nhưng tôi thấy balut đã ăn
thua chi. Món tiết canh vịt mới kinh hồn. Vậy mà tôi thích. Sụn thịt vịt trộn lẫn
trong tiết hãm bằng nước mắm, gan mề thái nhỏ và các loại rau thơm cắt sợi rắc
lên trên. Và đậu phọng rang giã nhỏ phủ trên cùng. Mới nhìn đã thích, như một bức
tranh đầy màu sắc, ăn thấy ngon thấu trời. Cứ tưởng tượng mấy anh tây chị đầm
thấy mồm miệng đỏ chót như ma cà rồng có chạy te không. Bảo đảm chạy lẹ hơn thấy
balut.
Món chi từ vịt cũng ngon. Thiệt thấy
thương cái dáng lạch bạch!
SONG THAO
10/2021